El gluten del trigo esta formado por dos proteínas: glutenina y gliadina. Tiene la propiedad de fermentar fácilmente en presencia de agua y levaduras. Precisamente esta capacidad y su proporción elevada en el trigo (incrementada aún más por la moderna modificación genética), ha hecho que este cereal desplace a los demás cereales en cuanto al empleo en panificación, dada la consistencia suave y esponjosa que permite obtener.
Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la cocción. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricación de fideos y pastas. Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidón y se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que los regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.
Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicados en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc) y producen reacciones alérgicas (celiaquía), inflamación, migrañas, afectan al funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la dieta refinada), favorece el estreñimiento.
En su origen y por mucho tiempo, el hombre ha consumido granos salvajes, de su habitat natural, enteros y sin cocinar. Hace diez mil años empezamos a modificar los cereales con la agricultura (selección, transplante a otras zonas geográficas, hibridación y últimamente manipulación genética). Ciertas proteínas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas aún son incapaces de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celíaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Proteínas “artificiales” presentes en el trigo, pueden ser causa de ciertas enfermedades: poliartritis reumatoide, esclerosis múltiple, celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crohn...
El gluten también puede causar migrañas. La revista "Neurology"ha publicado un informe sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnética mostraba inflamación del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre "anticuerpos antigliadina". Los 9 pacientes que hicieron dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.
Otro problema está representado por la cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural. Algunas son mas toxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura y cuanto mayor sea el tiempo de exposición. El pan moderno esta hecho con cereal molido, amasado con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a la alta temperatura de un horno (175-200º).
Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problemas de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros síntomas. La eventual reintroducción de estos alimentos en la dieta será la prueba irrefutable de su relación causa-efecto.
Extraído del libro “Desorden Intestinal”
Otra característica del gluten es la de retener el almidón de la harina durante la cocción. Por ello el trigo duro, bien dotado de gluten, es usado en la fabricación de fideos y pastas. Enjuagando la harina de trigo bajo un chorro de agua se logra eliminar el almidón y se obtiene una masa grisácea, insípida y elástica con la cual se prepara el seitán, que los regímenes vegetarianos usan para reemplazar la carne (bife de gluten). El valor proteico del seitán es bastante pobre, por su ausencia de lisina y treonina, dos aminoácidos limitantes.
Por su contenido de mucina, el gluten favorece la formación de moco (desecho coloidal). Por tanto, los productos elaborados con gluten están contraindicados en las enfermedades del aparato respiratorio (resfrío, gripe, bronquitis, asma, angina, etc) y producen reacciones alérgicas (celiaquía), inflamación, migrañas, afectan al funcionamiento tiroideo y provocan fatiga crónica. El gluten es una sustancia pegajosa que se adhiere a las paredes del intestino, lo cual sumado a la falta de fibras vegetales (estimulantes naturales del movimiento intestinal y ausentes en la dieta refinada), favorece el estreñimiento.
En su origen y por mucho tiempo, el hombre ha consumido granos salvajes, de su habitat natural, enteros y sin cocinar. Hace diez mil años empezamos a modificar los cereales con la agricultura (selección, transplante a otras zonas geográficas, hibridación y últimamente manipulación genética). Ciertas proteínas presentes en los cereales han conocido tantos cambios, que las enzimas de algunas personas aún son incapaces de digerirlas y asimilarlas. Son sustancias (el caso de las lectinas del gluten) que causan alergia. Un ejemplo es la enfermedad celíaca, una intolerancia permanente al gluten que produce una lesión severa de la mucosa del intestino delgado, causando diarrea y mala absorción de los nutrientes. En análisis de sangre suelen aparecer ciertos anticuerpos: antiGliadina, antiReticulina y antiEndomisio. Proteínas “artificiales” presentes en el trigo, pueden ser causa de ciertas enfermedades: poliartritis reumatoide, esclerosis múltiple, celiaquía, dermatitis herpetiforme, migrañas, diabetes juvenil, depresiones nerviosas, esquizofrenia, alzheimer, parkinson, enfermedad de Crohn...
El gluten también puede causar migrañas. La revista "Neurology"ha publicado un informe sobre 10 pacientes con dolores de cabeza e inestabilidad. La resonancia magnética mostraba inflamación del sistema nervioso central. Se detectaron en sangre "anticuerpos antigliadina". Los 9 pacientes que hicieron dieta sin gluten tuvieron alivio total o parcial.
Otro problema está representado por la cocción. Al cocinar, calentamos los alimentos. El calor genera un gran número de moléculas complejas, que no existen en estado natural. Algunas son mas toxicas o cancerígenas que los pesticidas y conservantes. Las modificaciones moleculares son mayores cuánto más alta sea la temperatura y cuanto mayor sea el tiempo de exposición. El pan moderno esta hecho con cereal molido, amasado con agua, leudado instantáneamente y sometido posteriormente a la alta temperatura de un horno (175-200º).
Es muy sencillo comprobar caseramente si el gluten es causa de nuestros problemas de salud. Basta eliminarlo de nuestra dieta por espacio de dos o tres semanas, monitoreando nuestros síntomas. La eventual reintroducción de estos alimentos en la dieta será la prueba irrefutable de su relación causa-efecto.
Extraído del libro “Desorden Intestinal”
Muy, muy interesante artículo..yo ando sin gluten hace más de un año y estoy mucho mejor de salud (en diversos aspectos)
ResponderEliminarSaludos
Carmen
Me alegro Carmen!! Es una opción a tener en cuenta aunque de vez en cuando nos tomemos un filetillo de seitán o un buen pan de centeno y espelta.La moderación creo que es la clave,aunque cada vez tomo menos gluten porque yo también me siento mejor sin él.
ResponderEliminarUn abrazo
A mi se me hace muy dificil evitarlo... Y mira que ya sabía algunas cosas que has puesto... pero no sé cómo hacerlo. Tengo que vencerle!!! Gracias por la información!!!
ResponderEliminarEs verdad Nefer...estamos rodeados de gluten, casi aglutinados diría yo, peeeeero siempre podemos hacer que el gluten sea una excepción en nuestra dieta no algo habitual.A nosotros nos encanta nuestro pan casero de espelta y centeno y también hacemos seitán pero no los comemos ni dos veces por semana.En cambio cocinamos con mijo,quinoa,amaranto,teff,trigo sarraceno,arroz,sorgo...la lista es larga y las combinaciones infinitas así que ánimo!!!!
ResponderEliminarGracias!!!! ;)
ResponderEliminar